Riaperture post covid-19. La fine dell'era del low-cost?

[Alberto 2]

Questo è proprio uno dei problemi nella ristorazione italiana, cerco di spiegarmi.
I ristoratori, così come i clienti, continuano a ragionare sui costi delle materie prime per determinare il costo del piatto o bevanda.... beh non è certamente più così. Il costo più alto di una attività è la forza lavoro. Tra il fare una pizza ed un hamburger non c'è differenza.. anzi, se consideri impasto e lavorazioni varie è più laborioso fare una pizza. Stesso discorso vale per il caffè: caffè ad 1,50€ e scatta la rivoluzione, ma un succo di frutta a 3 o 4 € e nessuno fa una piega.
Un classico succo di frutta costa all'ingrosso 0,40€ basta avere un frigorifero e rovesciarlo in un bicchiere, il caffè ha un costo di circa 0,30€ ( calcolando zucchero e maschiature varie e scarti) però bisogna avere una macchina che ha bisogno della sua manutenzione quotidiana, settimanale e mensile.
Per contro, nel tempo che si fa un espresso, si versano tranquillamente 6 succhi di frutta.
Purtroppo in Italia ci sono grandi ristoratori e grandi baristi, ma purtroppo pochi di questi sono imprenditori.

I grandi ristoratori sono tutti grandi imprenditori, hanno più di un locale da gestire in parecchi posti del mondo, quindi sono ottimi imprenditori, vedi Bottura, vedi Cerea, vedi Bartolini,vedi Sadler, etc. Il problema è del piccolo ristorante, della trattoria, ma in genere ovviano avendo poca forza lavoro
Se ti faccio un ragù di coniglio o un ragù di quaglie il lavoro in proporzione è enorme e lo paghi altro che 3 pizze. La pizza fatta la pasta ha pochissima lavorazione, pomodoro cinese, mozzarella tedesca e vai, se questa è pizza e la paghi magari seduto 8 Euro. Ripeto io preferisco spendere 200/300 Euro all'anno e mangiare in un due/3 stelle piuttosto che mangiare 10/15 volte in una trattoria o ristorante di quartiere. Quello che fanno loro nel ristorante lo posso fare, la maggior parte di volte, meglio io a casa. Io Chiedo a un ristorante altà qualità, prodotti non comuni, piatti stuzzicanti , belli e buoni che non posso fare a casa. Non vado al ristorante per mangiare la pasta al pomodoro o l'arrosto.

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Certo, e ti posso assicurare che si può vendere una pizza margherita a 6 euro, senza illegalità e/o dipendenti pagati in nero.

Ma la qualità degli ingredienti? Mozzarella di gomma fatta in Germania e pomodori cinesi. Anche la pizza vuole i suoi prodotti di qualità. Fammi una margherita con il pomodoro fresco e con la mozzarella di bufala e poi vediamo. La margheritaà che dici tu e altri tanto vale comprarla surgelata.

 

[testataecassa]

Su questo devo contraddirti. In piazza Vittorio a Torino, da Fratellini's, la margherita costa 6 euro.

non conosco questo posto, ma in altri lì in zona hanno prezzi altro che 6€

idem in via Mazzini dove lavoro, provare per credere

 

[Matteo Harlock]

Quando viaggio in moto, io differenzio la ristorazione in due grandi categorie:
- mi siedo e mi servono
- street food

Se scelgo la prima, non vado a cercare la pizzeria con i grissini dell'eurospin per risparmiare. Mi cerco un posto dove vi siano prodotti buoni, del territorio. E chissene se si paga. Tanto di solito é un primo O un secondo. E con un buon calice (moto = no bottiglia).

Se scelgo il secondo, di solito é una creperia, una piadineria, un baracchino che fa il panino col lampredotto o con la porchetta. Anche qui, accettando di pagare il giusto, si possono trovare delle ottime proposte.

Se voglio proprio risparmiare, entro in un fornaio e in una macelleria e giú di pane toscano col primo sale.

Tutto l'appennino, lontano dai grandi centri, é una miniera inesauribile di sapori e profumi. E si puó spendere il giusto e avere tantissimo.

Chiaro che se vuoi mangiare la pizza seduto a Padova a Prato della Valle ti inculano. La pizza sará al piú mediocre e il conto salato...

Certo che non capisco chi esce la sera per andare alla pizzeria piú economica della zona per non spendere. Se si é presi male coi tempi e non si ha tempo/voglia di prepararsi la cena, di solito la pizzeria esclusiva da asporto é meglio. Se invece si sta uscendo per regalarsi una serata, meglio uscire una volta in meno e scegliersi un buon posto, pagandolo quel che serve.

 

[skicentral]

Il problema per la come la vedo io è il modo di pensare.

Quando ci si immedesima sempre dalla parte del consumatore/acquirente allora diventa molto spesso tutto caro. La pizza, gli sci, gli skipass, la bici, l'auto, l'albergo, l'avvocato, il commercialista, l'ingegnere, il ristorante, lo stabilimento balneare, le case, il caffè, etc.etc.etc. basta trovare una cosa che non ti va bene ed allora diventa facile dare giudizi.

Poi fare il conto della serva è la cosa più stupida e fastidiosa che ci possa essere, perché sa tanto della volpe che non arriva all'uva ed allora dice che la vigna è troppo alta e l'uva non è buona.
I ristoranti stellati (che ho avuto la fortuna di conoscere dal di dentro come gestione economica) hanno costi di gestione elevatissimi e spesso non hanno una redditività tale da consentirgli di continuare ad operare in autonomia, in molti casi (come nelle Langhe) dietro gli chef ed al ristorante c'è un finanziatore collegato generalmente all'indotto a cui avere nel suo "portafoglio" un attività stellata gli consente un certo ritorno (diversi stellati delle Langhe sono di proprietà dei grandi viticoltori langaroli...).
Idem per i ristoranti/pizzerie turistici nei centri delle città italiane, a Roma per un buco in centro si arriva a pagare solamente di affitto anche 5.000/6.000 € al mese e parlo di un buco, a cui ci devi aggiungere le spese di gestione che nulla hanno a che vedere con i costi di per l'approvvigionamento delle materie prime (scadenti o buone che siano) necessarie per offrire il servizio (decente o scadente che sia). Ho un amico che è l'amministratore di una boutique storica di orologeria e gioielleria di alta gamma a Roma, con due sedi centralissime, una di proprietà e l'altra in affitto, (magari luca66 ci arriva...) quando mi ha detto quanto pagano mensilmente di affitto non ci volevo credere.

Poi ognuno può avere comunque delle sue percezioni su ciò che e giusto e sbagliato e su quanto possa valere un bene o un servizio, ma restano sue percezioni soggettive, del resto il concetto dell'utilità/costo marginale ed assoluta serve proprio a questo.

Se invece si ritiene di voler essere oggettivi allora bisogna iniziare a fare un lavoro molto più certosino sul giudizio che si vuol dare, cercando anche di essere più empatici altrimenti è un giudizio fine a se stesso che lascia il tempo che trova.

 

[vendul]

I grandi ristoratori sono tutti grandi imprenditori, hanno più di un locale da gestire in parecchi posti del mondo, quindi sono ottimi imprenditori, vedi Bottura, vedi Cerea, vedi Bartolini,vedi Sadler, etc. Il problema è del piccolo ristorante, della trattoria, ma in genere ovviano avendo poca forza lavoro
Se ti faccio un ragù di coniglio o un ragù di quaglie il lavoro in proporzione è enorme e lo paghi altro che 3 pizze. La pizza fatta la pasta ha pochissima lavorazione, pomodoro cinese, mozzarella tedesca e vai, se questa è pizza e la paghi magari seduto 8 Euro. Ripeto io preferisco spendere 200/300 Euro all'anno e mangiare in un due/3 stelle piuttosto che mangiare 10/15 volte in una trattoria o ristorante di quartiere. Quello che fanno loro nel ristorante lo posso fare, la maggior parte di volte, meglio io a casa. Io Chiedo a un ristorante altà qualità, prodotti non comuni, piatti stuzzicanti , belli e buoni che non posso fare a casa. Non vado al ristorante per mangiare la pasta al pomodoro o l'arrosto.

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Ma la qualità degli ingredienti? Mozzarella di gomma fatta in Germania e pomodori cinesi. Anche la pizza vuole i suoi prodotti di qualità. Fammi una margherita con il pomodoro fresco e con la mozzarella di bufala e poi vediamo. La margheritaà che dici tu e altri tanto vale comprarla surgelata.

Quelli sono più che ristoratori... sono geni, si io mi riferivo al ristorante dove la maggior parte degli utenti del forum si reca solitamente.

 

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[Sach1980]

Qui nel Friuli collinare si mangia benissimo generalmente nelle osterie storiche, moltissime a gestione familiare. I locali che piacciono a noi sono quasi tutti di proprietà da generazioni e si cena con 35-40€ a persona (vino al calice perché devo guidare e mia moglie è astemia).
A queste condizioni ci stanno dentro benissimo e diverse famiglie che conosco negli anni hanno guadagnato il loro giustamente.
Anch'io ritengo che sia meglio uscire una volta in meno ma mangiare meglio.
Il low-cost sulla ristorazione mi spaventa perché, capisco che non tutti possano spendere certe cifre, ma ricordiamoci che parliamo di cibo da mangiare!