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Discussione: Riaperture post covid-19. La fine dell'era del low-cost?

  1. #61

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    Citazione Originariamente scritto da vendul Vedi messaggio
    Questo è proprio uno dei problemi nella ristorazione italiana, cerco di spiegarmi.
    I ristoratori, così come i clienti, continuano a ragionare sui costi delle materie prime per determinare il costo del piatto o bevanda.... beh non è certamente più così. Il costo più alto di una attività è la forza lavoro. Tra il fare una pizza ed un hamburger non c'è differenza.. anzi, se consideri impasto e lavorazioni varie è più laborioso fare una pizza. Stesso discorso vale per il caffè: caffè ad 1,50€ e scatta la rivoluzione, ma un succo di frutta a 3 o 4 € e nessuno fa una piega.
    Un classico succo di frutta costa all'ingrosso 0,40€ basta avere un frigorifero e rovesciarlo in un bicchiere, il caffè ha un costo di circa 0,30€ ( calcolando zucchero e maschiature varie e scarti) però bisogna avere una macchina che ha bisogno della sua manutenzione quotidiana, settimanale e mensile.
    Per contro, nel tempo che si fa un espresso, si versano tranquillamente 6 succhi di frutta.
    Purtroppo in Italia ci sono grandi ristoratori e grandi baristi, ma purtroppo pochi di questi sono imprenditori.
    Tutto giusto, aggiungerei anche l' incidenza del costo del locale, un' attività nel centro di Roma paga migliaia di € al mese di affitto, in zone meno pregiate i canoni sono molto più bassi ed anche questo ha una ricaduta sui listini prezzi.
    Logicamente uscendo dalla città le cose cambiano molto, spesso in provincia molte attività di ristorazione sono svolte in locali di proprietà e questo contribuisce molto a tenere i prezzi più bassi.

  2. Lo skifoso 66luca ha 2 Skife:


  3. #62

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    Citazione Originariamente scritto da madflyhalf Vedi messaggio
    E' vero quello che dici... in parte giustamente mi smentisci...

    Forse dipende da cibo a cibo... L'esempio del caffè secondo me è lampante, le porcherie che consideriamo come "ottimo caffè" non hanno più limiti verso il basso!
    Sicuramente se uno vede una certa cosa come "abitudine" e non come "piccolo piacere", approccia in modo diverso.

    La pizza in Italia è un'abitudine settimanale o quasi per molte persone, che sia a domicilio o fuori... effettivamente mi fai pensare che il mio ragionamento è in parte sbagliato.


    Boh, non riesco a dare un giudizio sulle pizzerie... mi danno quasi fastidio le pizze gourmet, del resto è giusto il discorso che fai, dietro una pizza c'è un buon lavoro... non esagererei come dici tu, sì ok lavorare l'impasto e tutto ma l'80% del lavoro sull'impasto crudo lo fa una macchina, il 20% finale il pizzaiolo...
    Alla fine tra una pizza e un primo fatto come dio comanda, c'è un abisso nella lavorazione e preparazione... e anche nei tempi di cottura.
    Mi spiace doverti smentire di nuovo, giuro non voglio essere polemico.
    Nel mio albergo facciamo appunto una pizza contemporanea o gourmet o come la vogliamo chiamare (anche a me il termine non piace) e qui ti assicuro che la mole di lavoro che non viene visto é tantissima ( a partire dal lievito madre che va rinfrescato ogni 2/3 giorni anche quando si é in ferie, impastare é vero che impasta la macchina, ma qualcuno deve pur Star lì a mettere gli ingredienti, togliere l’impasto, farlo passare da una un frihmgorifero all‘altro ( riposa a tre temperature differenti per 48 ore)... poi il risultato non deve piacere per forza a tutti, i gusti non si discutono, ma un valore al lavoro va dato. Io ho un amico che fa la mia stessa pizza in Italia, vende la Margherita a 8€. Beh, lui non è certo imprenditore, il lavoro suo, di sua moglie e sua mamma non li calcola... dice: ma no il forno a legna lo faccio partire io, lievito lo cura mia madre, quando vanno fatte le pieghe agli impasti scendo io una corsa, spezzare l‘impasto lo faccio la mattina alle 6 prima di portare la figlia a scuola🤦🏻*♂️🤦🏻*♂️🤦🏻*♂️ Per me sono cose da pazzi, é come se un carrozziere ti riverniciasse la macchina facendoti pagare solo la pittura... perché tanto il resto lo fa lui.

  4. Skife per vendul:

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  6. #63

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    Citazione Originariamente scritto da 66luca Vedi messaggio


    a Roma è usanza diffusa in molti posti quella di avere un doppio menù, uno per i romani con i prezzi normali ed uno per i turisti con ben altri prezzi.
    un usanza schifosa….. da veri truffatori di quarta categoria…. mi succedeva in indonesia 15 anni fa….. loro però avevano la scusa dei menù in rupie e usd….. e generalmente erano un "pelo" più poveri…..ma non mi capita più da una vita… in italia oggi è una cosa che meriterebbe la nuclearizzazione immediata del locale… che merde!!

  7. Lo skifoso boletus ha 4 Skife:


  8. #64

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    Citazione Originariamente scritto da vendul Vedi messaggio
    Mi spiace doverti smentire di nuovo, giuro non voglio essere polemico.
    Nel mio albergo facciamo appunto una pizza contemporanea o gourmet o come la vogliamo chiamare (anche a me il termine non piace) e qui ti assicuro che la mole di lavoro che non viene visto é tantissima ( a partire dal lievito madre che va rinfrescato ogni 2/3 giorni anche quando si é in ferie, impastare é vero che impasta la macchina, ma qualcuno deve pur Star lì a mettere gli ingredienti, togliere l’impasto, farlo passare da una un frihmgorifero all‘altro ( riposa a tre temperature differenti per 48 ore)... poi il risultato non deve piacere per forza a tutti, i gusti non si discutono, ma un valore al lavoro va dato. Io ho un amico che fa la mia stessa pizza in Italia, vende la Margherita a 8€. Beh, lui non è certo imprenditore, il lavoro suo, di sua moglie e sua mamma non li calcola... dice: ma no il forno a legna lo faccio partire io, lievito lo cura mia madre, quando vanno fatte le pieghe agli impasti scendo io una corsa, spezzare l‘impasto lo faccio la mattina alle 6 prima di portare la figlia a scuola🤦🏻*♂️🤦🏻*♂️🤦🏻*♂️ Per me sono cose da pazzi, é come se un carrozziere ti riverniciasse la macchina facendoti pagare solo la pittura... perché tanto il resto lo fa lui.
    Probabilmente la tua visione dei prezzi è frutto del costo della vita in Svizzera, ma di nuovo 8 euro per una margherita in Italia è tanto.

    La cucina italiana ha il pregio di essere semplice e qui ci sono ancora un'infinità di posti dove si mangia bene spendendo relativamente poco. Sono d'accordo nel contestare i localacci acchiappa turisti, ma anche l'equazione gourmet=buono=costoso che va di moda ultimamente secondo me non è corretta.

  9. Lo skifoso ddd82 ha 4 Skife:


  10. #65
    Skifosissimo Skifoso
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    Spazzauovo DH 250cm r>∞, scarponi Cement 190 very hard, il mio disastrato fisico e una scimmia prepotente

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    Il discorso va sicuramente approfondito... intanto tu hai un albergo, immagino che il tuo core business sia alloggiare prima che ristorare, ne consegue che sui soggiorni hai margini maggiori, e oltre ad essere un investimento/costo più alto per te gestire il ristorante, sia sacrosanto chiedere un prezzo "premium" (passami il termine dai) per ciò che offri.
    Che magari può dare valore aggiunto ulteriore alla tua struttura.

    Per la Pizzeria intesa come pizzeria-ristorante e stop, forse vale discorso inverso...

    Verissimo su tutto, lievito madre, forno da accendere, impasto da caricare... tuttavia fa parte dell'attività... di un lavoro che può prendere diverse ore e diverse persone, ma concettualmente... il parrucchiere che taglia e basta, potrebbe dire "Troppa fatica portare al lavatesta il cliente, glieli taglio asciutti".
    Allora tutti gireremmo con capelli da spaventapasseri e mangeremmo impasti crudi...


    Forse ecco a volte (io in primis) ci fossilizziamo su situazioni limite che non sono quello che intendiamo quando diciamo fine dell'era low cost, oppure parlare di rapporto qualità/prezzo sballato o altro...

    Forse né alcuni miei esempi, né la tua struttura è quella giusta per il nocciolo del discorso

  11. #66

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    Citazione Originariamente scritto da madflyhalf Vedi messaggio
    Il discorso va sicuramente approfondito... intanto tu hai un albergo, immagino che il tuo core business sia alloggiare prima che ristorare, ne consegue che sui soggiorni hai margini maggiori, e oltre ad essere un investimento/costo più alto per te gestire il ristorante, sia sacrosanto chiedere un prezzo "premium" (passami il termine dai) per ciò che offri.
    Che magari può dare valore aggiunto ulteriore alla tua struttura.

    Per la Pizzeria intesa come pizzeria-ristorante e stop, forse vale discorso inverso...

    Verissimo su tutto, lievito madre, forno da accendere, impasto da caricare... tuttavia fa parte dell'attività... di un lavoro che può prendere diverse ore e diverse persone, ma concettualmente... il parrucchiere che taglia e basta, potrebbe dire "Troppa fatica portare al lavatesta il cliente, glieli taglio asciutti".
    Allora tutti gireremmo con capelli da spaventapasseri e mangeremmo impasti crudi...


    Forse ecco a volte (io in primis) ci fossilizziamo su situazioni limite che non sono quello che intendiamo quando diciamo fine dell'era low cost, oppure parlare di rapporto qualità/prezzo sballato o altro...

    Forse né alcuni miei esempi, né la tua struttura è quella giusta per il nocciolo del discorso
    Appunto, queste persone e queste ore andrebbero anche pagate in qualche modo. Credimi, che l’Italia (ma non solo) é piena di ristoratori che lavorano 80/90 ore la settimana, giusto per far quadrare i conti... E a 5€ a Margherita non si può andar lontani.

  12. #67

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    tutti i clienti delle pizzerie ragionano con: la margherita deve costare 5€ perché a Napoli costa questo, è sempre costata questo ed è giusto un po' di farina, pomodoro e mozzarella

    ma se vuoi gestire una azienda, la pizzeria è una azienda, devi partire dai costi (affitto, macchinari, mutui e prestiti, personale, materie prime, tasse, marketing, commercialista, servizi vari, ecc.), e sommare i guadagni che vuoi fare + il margine di rischio + un margine per il futuro e i periodi bui

    poi decidi che servizio dare: singolo turno, doppio o triplo cacciando i clienti dopo l'ultimo boccone, ...

    decidi quanti tavoli puoi avere in base a quanto puoi o vuoi comprimere la gente, e quanti clienti prevedi nei vari periodi in base a clientela, affluenza, stagionalità, ...

    dividi e magari scopri che la margherita devi venderla a 29€

    se la vendi a meno dovrai trovare delle scorciatoie: sottopaghi in nero il personale, sfrutti gli stage, non paghi le tasse, ...

    queste cose in genere il cliente non le vuole capire

  13. Lo skifoso testataecassa ha 4 Skife:


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  15. #68

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    Dai regà, 8 euro per una pizza margherita, in Italia, sono veramente tanti.

    Vero la storia dell'impasto, delle ore di lavor ecc....

    Ma in quei lavori, come le pizzerie, guadagni sulla quantità; inutile basarsi sul costo di un singolo pezzo.

  16. Lo skifoso Leonard ha 2 Skife:


  17. #69

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    E si rifanno abbondantemente con la birra a 6€, il dolce a 5 e l’amaro a 4
    Dai...

  18. Lo skifoso cleon ha 2 Skife:


  19. #70
    Skifosissimo Skifoso
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    Citazione Originariamente scritto da vendul Vedi messaggio
    Appunto, queste persone e queste ore andrebbero anche pagate in qualche modo. Credimi, che l’Italia (ma non solo) é piena di ristoratori che lavorano 80/90 ore la settimana, giusto per far quadrare i conti... E a 5€ a Margherita non si può andar lontani.
    6,5€ è la cifra accettabile per una pizza margherita.
    A 7€ la gente ti guarda storto e inizia a fare conti in tasca e magari vede che gli conviene prendere una pizza più condita ma più soddisfacente...
    A 8€ una margherita, in Italia non appendere il menu fuori, non entra nessuno.

    Non si può fare un prezzo sulle sole materie prime, concordo, ma non si può fare un prezzo senza guardare al mercato. Se sei una pizzeria normale e non sai tenere una margherita a meno di 7€, cambia attività...

    Chi lavora 80/90h a settimana solo per far quadrare i conti, non li farà mai quadrare, ha dei problemi a monte, secondo me...
    (che poi è da capire cosa si intende 80-90h a settimana... il singolo ristoratore? l'intero ristorante?)

    - - - Updated - - -

    Citazione Originariamente scritto da cleon Vedi messaggio
    E si rifanno abbondantemente con la birra a 6€, il dolce a 5 e l’amaro a 4
    Dai...
    Dove trovi la margherita a 6€ difficile che trovi la media alla spina a più di 4€
    E' questo il punto, il tuo core business è la Pizza, su quello puoi permetterti di fare un prezzo concorrenziale, perché margini di più.

    Dove non margini, alzi il prezzo, sai che se uno si siede, qualcosa da bere lo ordina per forza di cose, ma il prezzo che guarda è la pizza, non tanto la birra..


    In un'azienda funziona esattamente così... se dalle tue fabbriche escono prodotti alimentari, su quello fai tanto margine; non sulla bilancia per pesare gli alimenti, che hai a listino brandizzata, ma che ti produce palesemente un'altra azienda.

  20. #71

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    Citazione Originariamente scritto da Leonard Vedi messaggio
    Dai regà, 8 euro per una pizza margherita, in Italia, sono veramente tanti.

    Vero la storia dell'impasto, delle ore di lavor ecc....

    Ma in quei lavori, come le pizzerie, guadagni sulla quantità; inutile basarsi sul costo di un singolo pezzo.

    Leonard, hai letto la mia considerazione sul calcolo del prezzo?

  21. Skife per testataecassa:


  22. #72

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    Citazione Originariamente scritto da testataecassa Vedi messaggio
    Leonard, hai letto la mia considerazione sul calcolo del prezzo?
    Certo, e ti posso assicurare che si può vendere una pizza margherita a 6 euro, senza illegalità e/o dipendenti pagati in nero.

  23. #73

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    magari a preganziol centro come no, anche meno, specie se il cliente si fa tre giri di spritz prima e tre giri di amaro/sgroppino/limoncello dopo.

    in altre zone d'italia ho qualche dubbio

    a torino in piazza vittorio nei dehor.... certo che no. e non dico milano centro, ci sono mille altre realtà in questa situazione

  24. #74

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    sono talmente tanti i fattori che incidono sulla determinazione del costo di una portata che è impossibile dire che un piatto non dovrebbe costare più di X €, ad esempio nessuno ha citato altri due paramentri importanti : l' apparecchiatura dei tavoli e le imposte locali. Usano tovaglie di carta usa e getta o di stoffa che devono essere lavate ?, le stoviglie sono di buona qualità o scarsa ? anche questi sono aspetti che contribuiscono a determinare i costi. Capitolo imposte locali, a Roma, le tasse sui rifiuti, occupazione suolo pubblico, ombra delle insegne, passi carrabili ed IMU sono molto elevate e sono un bel fardello per un' impresa che deve far quadrare i conti.
    Quando si tratta di ristorazione vedo sempre tante persone che si lamentano a priori dei costi alti e che si prodigano di fare i conti in tasca ai ristoratori, poi magari comprano prodotti, di altre categorie merceologiche, spendendo un sacco di soldi rincorrendo un nome celebre. Pensate all'abbigliamento griffato o a quei marchi di automobili che hanno la fama di essere affidabilissimi e poi in realtà non lo sono più di altri meno blasonati e così via.
    Indubbiamente chi vive in una grande città è più " abituato " a prezzi mediamente più alti rispetto a chi vive in piccoli centri dove il costo della vita è sicuramente più basso e rimane quindi meravigliato rispetto a certe cifre.
    Comunque se volete spendere poco per una pizza vi do un indirizzo : Capistrello ( Aq ) pizzeria La Capistrellana, la margherita € 3,50, ci sono stato a marzo 2019, per caso, esperienza sicuramente da dimenticare ( e non ci vuole molto a capire perchè ) però ho speso poco

  25. Skife per 66luca:


  26. #75

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    Citazione Originariamente scritto da testataecassa Vedi messaggio
    magari a preganziol centro come no, anche meno, specie se il cliente si fa tre giri di spritz prima e tre giri di amaro/sgroppino/limoncello dopo.

    in altre zone d'italia ho qualche dubbio

    a torino in piazza vittorio nei dehor.... certo che no. e non dico milano centro, ci sono mille altre realtà in questa situazione
    Su questo devo contraddirti. In piazza Vittorio a Torino, da Fratellini's, la margherita costa 6 euro.

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