La definizione (numero di pixel) RAW e Jpeg è la stessa.
Il RAW non è altro che il dato che esce dal sensore, prima che la CPU della macchina fotografica applichi i sui algoritmi di processamento immagine.
Con i RAW quindi puoi fare il processamento da PC, variando a piacimento un certo numero di parametri che la macchina normalmente calcola secondo le sue ottimizzazioni (a volte sbagliando, tipo il white balancing per luce artificiale).
In generale i jpeg convertiti da RAW sono migliori di quelli processati dalla macchina foto, che ha degli algoritmi meno fini delle applicazioni per PC.
Le applicazioni per gestire i RAW sono molte. Io uso quella del CD canon, Digital Photo Professional, ma poi c'è il plugin Adobe camera RAW di photoshop, adobe lightroom ecc.